滝壽司 – 文匯報

少年學廚與壽司結緣 朱師傅三十出頭圓夢 開創意壽司店

正所謂「三百六十行,行行出狀元」,做壽司師傅亦是如此,但要做到這一行的「狀元」,離不開長年的奮鬥和堅持。人稱「朱師傅」的甄啟量,入行十七載,由學徒做起,一步一步往上爬,又主動走出舒適圈(comfort zone),向日本師父學藝,到如今終於實現夢想,在銅鑼灣擁有一間屬於自己的日本餐廳。朱師傅笑稱自己是典型的天秤座,要為食客提供最高質素的用餐體驗,堅信「開餐館一定要達到自己的要求和標準,如果做不到還不如不開。」■文︰劉悅 攝︰焯羚

來到朱師傅位於銅鑼灣開平道的「滝壽司」,裝潢簡約而精緻,頗有一絲鬧中取靜的味道。他表示自己當初也有份參與室內設計,只因開餐館是自己十多年來的夢想,從食材選擇、處理手法到餐館佈置,每個細節都傾注了自己的心血。

在「寸土寸金」的銅鑼灣,開一間高檔廚師發辦(Omakase)餐館,創業風險不言而喻。朱師傅回憶自己當年三十歲出頭,心想若是失敗就從頭再來,但「起碼都要做我想做的東西。」

少年時就學會煮食,全因「生活所迫」。父母和兄長都做廚師,旁人也許會羨慕,生在這樣的家庭,想必「口福不淺」,但事實上家人因為工作,根本顧不上年幼的朱師傅,所以他小小年紀便開始嘗試自己煮食,「十歲頭就識自己煲飯、炒嘢」。

十五歲時,哥哥對他說「你唔鍾意讀書,咪出嚟試下囉!」朱師傅由此開始廚師生涯。

初初入行,由學徒做起,練習基本功,每日在廚房幫手洗菜、執頭執尾,過程辛苦而重複,但朱師傅從未感到無聊。當時他年紀太小,做了半年學徒,師父才敢教他揸刀切菜。上世紀八九十年代時,少有專門的壽司店,做廚師更吃香,而千禧年代才開始流行櫃枱,食客可以望着師傅處理食材。

堅持傳統壽司做法

朱師傅生涯的第一個轉折點,就是發生在剛入行的兩三年間,當時他跟隨學藝的師父,洞察到行業的前景,建議他去學整壽司。朱師傅與壽司的緣分,就從這一刻開始了。

頭幾年,朱師傅在尖沙咀做得十分順利,未遇挫折,未來可期,這時的他卻不想再留在「自己人的地方」,毅然決定要跑出去闖蕩,於是過海到銅鑼灣,跟隨一位要求嚴格的日本師父學藝,餐館九成客是日本人,壽司櫃枱只有自己和日本師父兩人負責,他笑稱是「一對一授課」。誰知在銅鑼灣上班的第一天,就因犯錯遭師父責罵,這時才發現自己原先的處理手法有錯,只是之前未有被人指出,然而「冇人話你錯唔代表你啱。」

被師父責罵,甚至有時被師父「打手拍頭」,但正所謂「嚴師出高徒」,在這間餐館的經歷,令朱師傅獲益良多。在這裡,他學到「壽司究竟係點整」,並將正確的食材處理方式,貫徹到自己的餐廳之中。他說並非自家的壽司有幾特別,而是「根本就應該係咁整」,惟港人做事求快,因此香港少有壽司師傅堅持傳統做法。

壽司重米飯而後魚

外行人看壽司,或以為只是一塊魚肉放在一團米飯上,誰知每一道菜式的背後,都是壽司師傅多年的功力累積。

朱師傅告訴記者,壽司最重要的是米飯,其次是醋、豉油等調料,而後是魚。其中每個步驟都有其講究,一點都不簡單。以米飯為例,洗米要洗到米水清澈為止,當年學藝時尚未普及電飯煲,煲飯是用明火,壽司師傅需要一邊處理食材,一邊看住火候,一刻也不能鬆懈。

2011年日本海嘯引致核洩漏,令港人擔心進口食材的安全。為讓食客食得放心,朱師傅認真檢驗進口貨品,向專業機構申請證書,才敢向食客保證,「如果有(輻射)的話,第一個射死我先啦。」

櫃枱設計看食客反應

大廚把食物當作藝術,那食客自然是他們的知音。朱師傅的餐館也不乏熟客,有些相識逾五年,朱師傅一路看着他們的孩子長大,更有位自餐館開張以來一直常來幫襯的熟客,拍下每次光顧時的菜式,編成一本厚厚的相片集,送給朱師傅作紀念。

高級餐廳的食客,經常會請相熟的大廚飲酒,一醉方休。朱師傅不排斥飲酒,但更希望自己是用食物吸引到食客,「喜歡同我飲酒,你唔使上嚟我嗰度啦,我同你出去飲咪得囉!」

坐在壽司櫃枱,食客得以近距離觀察師傅的手勢,師傅也能細緻觀察食客的反應,不僅是食物口味的好壞,還有是否食得方便,力求食客擁有完美的用餐體驗。

「滝壽司」的餐牌,從不是一成不變。季節轉變,食材會替換,處理手法和食材搭配,亦會追求更高層次。朱師傅的煮食哲理是,當你有一定的基礎時,不能被這基礎控制了自己。「變唔一定是好,但都要試,可能變得好呢?十樣東西中有一樣變得好,就成功了。」

朱師傅說自己個性容易知足,但並非沒有野心,希望「滝壽司」繼續進步,用高水準贏得口碑,在行內立足。他又希望未來能用實力,贏得「米芝蓮」國際認可。

兩地飯局文化不同

中國人的飯局,往往是品種豐盛、琳瑯滿目,奈何食者胃口有限,時常造成浪費,與日本人的惜食形成鮮明對比。跟隨日本師父學藝期間,朱師傅曾試過,因為剩了一口飯未食淨,就被師父趕出壽司吧。

在朱師傅看來,兩地飯局文化的最大差別,在於日本人不會用食物的數量作為排場。日本朋友請他食飯,無論對方有多富裕,一定會「全部食晒」,不留殘羹剩飯。

日本人尊重食物,更尊重廚師。朱師傅感慨「幾時見過中國的廚師被市民賞識及尊重?只有外國及日本,會將廚師地位捧到神咁高。」論煮食天分,他說或許全世界「冇人叻得過中國人」,但論廚師地位,朱師傅感嘆華人稱廚師為「廚房佬」,毫不尊重,令他深感無奈。

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